ヒスタミンで?

こんにちは、"デキる人材になれる・作れる・育てれる!"人材育成コンサルタントの松山カイトです

札幌市は3日、スーパーで購入し


キハダマグロの刺し身を食べた


10~82歳の男女30人が、


下痢や頭痛などの症状を訴えたと


発表しました。




全員快方に向かっているといい、


ずはひと安心です。




市保健所はアレルギー症状を起こす


ヒスタミンによる食中毒と断定し、


このテナントを3日から5日まで


営業停止処分としたようです。


今回、私が気になったのが


この「ヒスタミン中毒」でした。


何故気になったのか?


それは通常、食中毒というのは


"菌"によって引き起こされるモノ


と認識しているから。




また、ヒスタミンはアレルギーの原因


して知られているように、


中毒とは結びつかないから。


 


調べてみると、魚類やその加工品を


常温で放置するなどの不適切な


管理をすることで、菌が増殖して


ヒスタミンがつくられるといいます。


もっと詳しく調べてみると、


ヒスタミン食中毒は、


衛生状態も悪かった1950年初頭までは


主要な食中毒の一つであったようです。




現在では低温流通 が普及し


大規模な事件は減少しました。


ところで、「サバに当たる」


という言葉が普段使われるように、


これは魚自身に問題があるように


思われていますが、実は細菌が原因


起こる食中毒なのだそう。




しかし、この事を知っている人は


ごく少数のようです。(私も知らなかった)


ではなぜ、魚肉中でヒスタミンが増えるのでしょうか?


原因となる食品は


いわゆる赤身魚であり、


刺身以外でもイワシや


サンマの干物やサバ缶


でも起こっています。




赤身魚は筋肉中に


アミノ酸の一種であるヒスチジン


を多く含んでいます。




魚を室温で放置していると、


ヒスチジンをヒスタミンに変える


酵素を持っている細菌(ヒスタミン生成菌)


が増殖し、それに伴い


ヒスタミンが増えるのだそうです。




また、魚の腐敗の指標となる


アンモニアなどの生成量が


まだ少ないにもかかわらず、


ヒスタミンは大量に産生される


ことがあり、気づかずに


食べてしまうと食中毒になるのです。




現在ヒスタミン食中毒を


引き起こすとされている菌は、


もともと人や動物の腸内にいる菌で


あるため、細菌の汚染は


魚が水揚げされてから以降に


起こると考えられています。


その1つの要因が、


近年は発展途上国からの


魚の輸入が増えており、


ヒスタミン食中毒の予防で


最も大事だとされる


水揚げされてからすぐの冷蔵


が適切に行われていない


場合があるというのです。




この場合、食品中で


ヒスタミン生成菌がかなり増殖


しており、ちょっとした隙に


(たとえば買い物帰りの長話の間に)


ヒスタミンを生成してしまうこと。




また通 常、ヒスタミン生成菌は


低温ではヒスタミンを生成できない


とされていますが、


大量に菌が増殖した場合は


冷蔵中もヒスタミンを生成する


との報告がありました。


ではどうしたらよいのか?


赤身魚は買ってきたら


できるだけ早めに食べるか、


保存するなら冷凍すべき


ということです。




ヒスタミンは102℃で3時間


加熱しても一部しか壊れないため、


「少しぐらい傷んでいても


加熱すれば大丈夫だろう」


通用しないと考えるが適切だとか。


「美味しいモノは美味しいうちに」


のとおりですね。

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